Razno

Uticaj toplote na proteine ​​u hrani

Uticaj toplote na proteine ​​u hrani


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Toplina iz kuhanja mijenja oblik proteina u hrani i, u nekim slučajevima, pokreće reakcije između aminokiselina i drugih supstanci. Većina tih promjena dobra je jer hranu čine probavljivijom i razvijaju okus. Ali kada je crveno meso izloženo vrlo visokim temperaturama, aminokiseline stvaraju tvari koje mogu povećati rizik od raka.

Promjena u strukturi

Prvi korak u proizvodnji bjelančevina događa se kada se aminokiseline povežu zajedno i tvore dugi lanac. U sljedećem koraku lanac se namotava ili savija kako bi stvorio sekundarnu strukturu. U završnom koraku ponovo se savija kako bi stvorio trodimenzionalni oblik poznat kao tercijarna struktura.

U procesu koji se naziva denaturacija, toplina prekida veze koje drže zajedno sekundarne i tercijarne strukture, ali to ne mijenja izvorni lanac aminokiselina. Neki proteini denaturaju na 110 stepeni Farenhajta, ali većina se odvija oko 130 stepeni Farenhajta, izvještava Bellevue College.

Prehrambeni uticaj

Pošto lanac aminokiselina ostaje isti čak i nakon zagrevanja proteina, aminokiseline su i dalje dostupne vašem telu da ga apsorbuje i koristi. U stvari, proteini se moraju denaturirati pre nego što budu probavljeni. Eliminiranje sekundarnih i tercijarnih struktura jedini je način da probavni enzimi dođu do primarnog lanca aminokiselina.

Pojačaj ukusa

Kada se zagreju, proteini na površini hrane kombiniraju se sa šećerima, što uzrokuje smeđanje i razvija arome. Ovaj proces, nazvan Maillardova reakcija, započinje kada se hrana zagrijava iznad 285 stupnjeva Farenhajta, navodi se na web stranici Science of Cooking.

Dok Maillardova reakcija poboljšava okus, izgubit ćete i neke hranjive tvari. Aminokiseline koje se kombiniraju sa šećerom mijenjaju oblik, tako da više nisu dostupne kao aminokiseline.

Uticaj na mlečne proteine

Mlijeko sadrži dvije grupe proteina - kazein i surutku - koji reagiraju jedni s drugima na velikim vrućinama. To je korisno za neke svrhe, poput izrade sira, jer sprječava da se formiraju sirovi.

Kazein i surutka imaju različite fizičke karakteristike zbog kojih su proteini surutke osjetljiviji na toplinu. Whey podnosi pasterizaciju, ali denaturira na višim temperaturama. Denaturirana surutka može se vezati s više vode, što poboljšava konzistenciju proizvoda poput jogurta, izvještava Milk Facts.

Opasnost od velike vrućine

Na visokim temperaturama, aminokiseline reagiraju sa kreatinom, koji se prirodno nalazi u mišićima, i formira heterociklične amine. HCA su briga jer mogu povećati rizik od raka.

Govedina, svinjetina, riba i perad mogu svi tvoriti HCA, ali najveća opasnost dolazi od crvenog mesa, prema istraživanju "Prehrana i rak" u oktobru 2013. HCA se vjerovatnije razvijaju kada je meso u direktnom kontaktu s metalnom tavom i kuvano na 300 stepeni Farenheita ili više.

Akrilamid nastaje kada određena aminokiselina - asparagin - reagira sa šećerima, što se događa pri visokim temperaturama koje se postignu za vrijeme prženja, pečenja i pečenja. Ne morate brinuti da se akrilamidi razvijaju u mesu, ribi ili mliječnim proizvodima. Oni se formiraju samo u biljnoj hrani, posebno krumpiru bogatom ugljikohidratima koji se prži. Akrilamid povećava rizik od raka kod laboratorijskih životinja, ali njegov učinak na ljude još se proučava.


Pogledajte video: How Well Does Cooking Destroy the Cyanide in Flax Seeds? (Juli 2022).


Komentari:

  1. Tujinn

    Divna, veoma vredna poruka

  2. Goldwine

    appetizing)))

  3. Gurisar

    Smatram da ste prevareni.

  4. Jarda

    Ne znam, kao i govoreći

  5. Weorth

    Čestitam, koje riječi ..., izvanredna misao

  6. Gardabar

    U ovome nešto jeste i jeste odlična ideja. Spremno je da vas podrži.



Napišite poruku